Белые идут!

Коренные сибиряки верили, что мужчины произошли из грибов
 
 Все фотографии Что объединяет Виктора Пелевина, Карлоса Кастанеду и жителей Сибири? Рискну предположить, что это огромная любовь к грибам. Слава богу, белые грибы с крепенькими ножками и бархатистыми шляпками не расширяют сознание и не вызывают галлюцинаций. Зато они отлично поедаются в вареном, жареном и маринованном виде. Россыпи скользких маслят и рыжие семейки лисичек радуют грибников не меньше, чем крупный улов заядлых рыбаков. Привычные для нас гастрономические радости – суп из белых грибов, жареная картошка с подберезовиками и маринованные опята – ничуть не уступают французскому жульену с шампиньонами и японским сиитаке на гриле.
 
С давних пор грибы были окружены мистическим ореолом. В Латинской Америке они занимали центральное место в различных ритуалах. Многие верили в то, что грибы обладают особыми свойствами, открывающими у человека необычные способности. Тонкий вкус грибов так понравился фараонам Египта, что они объявили их кушаньем знати – простым людям есть грибы запрещалось. 
 
У различных культур есть множество интересных версий происхождения грибов. К примеру, в Таджикистане считалось, что грибы – это небесные вши, которые вытряхнула Великая Мать из своего халата. У одного африканского племени есть легенда, согласно которой и земля, и небо произошли из шляпки и ножки гриба. Пикантная теория происхождения людей у кетов, малочисленного народа Сибири. Когда-то бог Есей посеял в землю семена – левой рукой он разбросал семена мужчин, а правой – женщин. Сначала женщины и мужчины жили раздельно: женщины – в чумах, а мужчины росли в лесу в виде фаллосов-грибов. Когда у женщин возникало желание, они навещали свои «грибы». Одной умной женщине надоело каждый раз ходить в лес, и она вырвала гриб-фаллос и принесла его в чум, вскоре фаллос превратился в настоящего мужчину. После этого другие женщины последовали этому примеру и притащили домой мужиков. В результате оставшиеся лесные фаллосы зачахли и превратились в привычные нам грибы. 
 
В русской кухне грибы встречаются довольно часто. Особое место занимают соленые и жареные. Причем если при засаливании принято каждый вид грибов солить отдельно, то при жарке приветствуется разнообразие. 
 
Разбавьте грибы «голубых кровей» (белые, подосиновики) менее благородными (маслята, моховики, лисички), и вы получите ни с чем не сравнимое благоухание. Жареные грибочки можно подать как гарнир или отправить в пирог. Тушеные грибы могут быть самостоятельным блюдом, а могут составить компанию рыбе, мясу и овощам. А вот в вареном виде в русской кухне в отличие от белорусской и французской грибы встречаются редко – разве что в супах. 
 
Говоря о грибах и французской кухне, грех не вспомнить о жульене. Жульен действительно имеет отношение к родине Эйфелевой башни, французское julienne означает «июльский». Но на этом все заканчивается. Почему грибы с курицей, погребенные под слоем тягучего расплавленного сыра, называются именно так, никто не знает. По-видимому, из-за способа нарезки, ведь во французской кулинарии жульеном называют именно форму нарезки. Она близка нашей «соломке» – эффект достигается при помощи острого ножа, которым режутся длинные «соломки» толщиной в 3 мм. Тоненькие кусочки разных овощей легко подцепить вилкой (или ложкой – ведь бывают супы-жульены), чтобы почувствовать всю вкусовую гамму смешивающихся во рту продуктов. 
 
Для жульена из грибов вам понадобится:
500 г свежих грибов (лучше, естественно, белых)
2 крупные луковицы
200 г сметаны
1 зубчик чеснока
300 г твердого сыра
4 ст.л. растительного масла
1 ст.л. муки
соль, перец
 
 
Нарежьте очищенные грибы. Разогрейте в сковороде 2 ст.л. растительного масла и потушите грибы в течение 10 минут. Образовавшийся бульон слейте в миску – он вам еще пригодится. Репчатый лук мелко нарежьте и добавьте в грибы вместе с оставшимися 2 ст.л. масла. Готовьте 15 минут. В сметану всыпьте муку и тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Добавьте грибной бульон, соль и перец. Хорошо размешайте и влейте готовый соус в грибы. Тушите на слабом огне в течение 10 минут. Кокотницы натрите чесноком, выложите жульен и сверху посыпьте тертым сыром. Кокотницы поместите в глубокую форму. В форму налейте немного воды и поставьте на 15 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
 
Вернемся из Франции в Россию. Пельмени давным-давно стали холостяцким блюдом, продающимся в пакетах. Но пельмени с грибной начинкой, причем приготовленные необычным способом, могут внести разнообразие в ваше меню. Впервые кундюмы (или кундюбки) – именно так называется это блюдо – описал мэтр кулинарии Вильям Похлебкин. Их готовили еще в XVI веке. 
 
От привычных нам пельменей кундюмы отличаются не только начинкой, но и тестом – оно замешивается на растительном масле и горячей воде.
 
Начинка состоит из свежих или сухих грибов и крупы (риса, гречки) с пряностями. И самое главное – кундюмы не варят, а сначала запекают, а затем томят в духовке в глиняных горшочках.
 
Для кундюмов вам понадобится:
Для теста:
2 стакана муки
0,75 стакана кипятка
4 ст. ложки подсолнечного масла
 
Для отвара:
0,5 л воды, 
3 лавровых листа, 
2-3 зубчика чеснока, 
1 ст.л. зелени петрушки
4-5 горошин черного перца
1 стакан сметаны
 
 
Для начинки:
20 г сухих грибов
1 стакан гречневой каши или риса
4 ст.ложки подсолнечного масла
1 вареное яйцо
 
Начинка
Грибы отварите, бульон слейте в отдельную миску, а грибы мелко порежьте и обжарьте с мелко нарезанным луком. Перемешайте грибы с кашей и рубленым крутым яйцом и хорошо размешайте.
 
Тесто
В подсолнечное масло влейте кипяток, в эту смесь всыпьте муку и быстро замесите тесто, хорошо размяв его руками. Раскатайте очень тонкий пласт (почти до прозрачности) – при этом муку подсыпать не нужно, т.к. тесто не прилипает к доске.
 
Раскатанное тесто нарежьте на квадраты 5 на 5 см. На каждый квадрат положите начинку и сформируйте пельмени. Из указанного количества продуктов должно получиться 100 пельменей. Смажьте противень маслом, выложите на него кундюмы и испеките в духовке на умеренном огне в течение 15 минут. Затем пельмени переложите в глиняный горшочек, залейте горячим грибным бульоном, посолите, добавьте пряности и поставьте в духовку. Через 15 минут готовые кундюмы залейте сметаной и выложите на тарелки. 
 
Грибы – это не только летний лес и аромат из тарелки. Но и один, а то и два часа обработки, когда добыча перебирается, отмывается и обрезается. Все вышеупомянутые блюда можно найти уже в готовом виде. Отведать жульена и пельменей с грибами можно в ресторане «Братина». Жульен там стоит 110 рублей, а пельмени в горшочке – 190. В меню кафе «Коляда» присутствует жульен с грибами и языком за 95 рублей и с курицей и грибами за 80. Пельмени с грибами, опять же, в горшочке, можно отведать там за 110 рублей. Приятного аппетита!
 
Лера Незабудкина, специально для SHE
 
Indigenous Siberians believed that men came from fungi
 
 All photos are united by Victor Pelevin, Carlos Castaneda and the inhabitants of Siberia? I would venture to suggest that this great love for fungi. Thank God, porcini mushrooms with Kripen'ka legs and velvet hats do not expand the consciousness and do not cause hallucinations. But they are excellent eaten boiled, fried and pickled. Placers slippery oil and red little family chanterelle mushroom delight no less than a major catch avid fishermen. Familiar to us gastronomical delight - White mushroom soup, fried potatoes with boletus and marinated mushrooms - in no way inferior to the French Julienne with mushrooms and grilled Japanese siitake.
 
From ancient times, mushrooms were surrounded by a mystical aura. In Latin America, they occupied a central place in various rituals. Many believed that mushrooms have special properties, which open in humans extraordinary abilities. Delicate taste like mushrooms since the Pharaohs of Egypt, that they have announced their dish of the nobility - ordinary people were forbidden to eat the mushrooms.
 
In various cultures there are many interesting theories about the origin of mushrooms. For example, in Tajikistan it was believed that the fungi - a heavenly lice, which shook the Great Mother of his robe. One African tribe has a legend according to which the earth and the sky came from the cap and stipe. Spicy theory of the origin of people from the Kets, small people of Siberia. Once Esey God sowed the seeds in the ground - with his left hand he scattered the seed of men, and the right - women. First, men and women lived separately: women - in tents, and men grew in the forest as a phallus-fungi. When women have the desire, they visited their "mushroom." One clever woman tired of every time to go into the woods, and she pulled out a mushroom phallus and brought it into the tent, the phallus was soon turned into a real man. After that other women have followed suit and brought home men. As a result, the remaining forest phalluses withered and became familiar to us mushrooms.
 
The Russian cuisine mushrooms are fairly common. A special place is pickled and fried. And if brining made every kind of salted mushroom separately, frying welcome diversity.
 
Dilute mushrooms "blue blood" (white, aspen) less honorable (boletus, Mokhovikov, chanterelles), and you get no incomparable fragrance. Fried mushrooms can be served as a side dish, or send in a pie. Stewed mushrooms can be a separate dish, and may make the company the fish, meat and vegetables. But boiled in Russian cuisine as opposed to the Belarusian and French mushrooms are rare - except in soups.
 
Speaking of mushrooms and French cuisine, a sin not remember julienne. Julien really relates to the homeland of the Eiffel Tower, the French julienne means "July". But that all ends. Why mushrooms with chicken, buried under a layer of viscous molten cheese, called that way, no one knows. Apparently, because of the way the cutting, because the French cooking is a form called julienne cuts. It is close our 'straw' - the effect is achieved by using a sharp knife, which cut the long "straw" in the thickness of 3 mm. Thin slices of different vegetables is easy to pick up with a fork (or spoon - because there are soups zhuleny) to feel the taste in the mouth range of mixing products.
 
For julienne mushrooms you will need:
500 g of fresh mushrooms (best naturally white)
2 large onions
200 g sour cream
1 clove garlic
300 g hard cheese
4 tbsp vegetable oil
1 tbsp flour
salt pepper
 
 
Cut the peeled mushrooms. Heat a frying pan in 2 tablespoons vegetable oil and cook the mushrooms for 10 minutes. The resulting broth drain into a bowl - he will still come in handy. Onions finely chop and add to the mushrooms with the remaining 2 tablespoons oil. Cook for 15 minutes. The sour cream add flour and stir to avoid lumps. Add the mushroom broth, salt and pepper. Stir well and pour into the prepared sauce mushrooms. Simmer on low heat for 10 minutes. Cocotte rub with garlic, put julienne and sprinkle with grated cheese on top. Cocotte put into a deep form. In the form, pour a little water and put on 15 minutes in the oven, preheated to 200 degrees.
 
Returning from France to Russia. Dumplings long ago became bachelor dish sold in packages. But ravioli with mushroom filling, and prepared in an unusual way, can add variety to your menu. For the first time Kundyum (or kundyubki) - that's the name of this dish - described master cooking William Pohlebkin. They were prepared in the XVI century.
 
From our usual dumplings Kundyum are not only filling, but the dough - it is mixed with vegetable oil and hot water.
 
Filling consists of fresh or dried mushrooms and cereals (rice, buckwheat) with spices. And most importantly - Kundyum not cooked, but first baked and then tantalized in the oven in clay pots.
 
For Kundyum you will need:
For the dough:
2 cups of flour
0.75 cups boiling water
4 tbsp. tablespoons sunflower oil
 
For the broth:
0.5 l of water,
3 bay leaves,
2-3 cloves of garlic,
1 tbsp parsley
4-5 pea black pepper
1 cup sour cream
 
 
For filling:
20 g of dried mushroom
1 cup buckwheat porridge or rice
4 tablespoons vegetable oil
1 boiled egg
 
Filling
Mushrooms boil, pour the broth into a separate bowl and finely chop the mushrooms and fry with chopped onion. Toss mushrooms with porridge and chopped hard-boiled eggs and mix well.
 
Dough
The sunflower oil pour boiling water into the mixture add flour and quickly knead the dough, knead with his hands. Roll out very thin layer (almost transparent) - in this case it is not necessary to pour the flour, because the dough will not stick to the board.
 
Roll out the dough cut into squares of 5 by 5 cm. On each square place the stuffing and form the dumplings. Of this number of products should have 100 ravioli. Grease the pan with oil, put it Kundyum and bake in the oven at moderate heat for 15 minutes. Then Put the dumplings in a clay pot, pour hot mushroom broth, season with salt, add the spices and place in oven. After 15 minutes, pour the sour cream ready Kundyum and place on plate.
 
Mushrooms - it's not just old wood and the aroma of the dish. But one, or even two hours of treatment, when production moved, washed and trimmed. All of the above dishes can be found in the finished form. Taste the ravioli and julienne with mushrooms in the restaurant "Bratina". Julien there costs 110 rubles, and the dumplings in a pot - 190. In the cafe menu "Kolyada" present julienne with mushrooms and tongue for 95 rubles, and with chicken and mushrooms for 80 dumplings with mushrooms, again, in a pot, you can sample it for 110 rubles. Bon Appetit!
 
Lera Nezabudkin, especially for SHE

* Внимание! Информация, представленная *