Эники-беники

«Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнулся в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова». Пожалуй, это одна из самых известных кулинарных сцен в русской литературе. Гоголь всегда радовал своего читателя вкусными и сочными описаниями застолий. Говорят, что Андрей Белый насчитал у Гоголя в предисловиях, бытовых повестях и «Мертвых душах» целых 86 «смачно поданных блюд или плотоядных упоминаний о них». Николай Васильевич знал толк в еде и сам был не прочь приготовить вышеупомянутые вареники.
 
Украина – родина сала с чесноком, борща со сметаной и вареников с вишней. Вкусные и сытные украинские блюда распространились далеко за пределами своей родины. Однако так было не всегда. Кулинарные традиции появились только в XVIII веке и окончательно оформились к началу XIX-го – ведь именно тогда сформировалась территория Украины. А до этого блюда, оседающие в украинских желудках, были как две капли воды похожи на кушанья поляков и белорусов. 
 
Украина жадно впитывала кулинарные приемы немецкой, венгерской, татарской и даже турецкой кухонь – хотя турков на Украине ох как не любили. Тем не менее турецкое пельменообразное кушанье дюш-вара пришлось по вкусу украинцам. Кстати, не только им. В Азербайджане блюдо прижилось в натуральном виде, изменилось разве что название – там оно стало дюшбарой. В качестве начинки используется никакая не вишня, а самая натуральная баранина с курдючным салом и чесноком. Защипываются азербайджанские «вареники» треугольником, затем обжариваются в масле и только потом варятся в бульоне с ароматными пряностями. Всем были хороши турецкие пельмени, но далеки украинцы от баранины. 
 
Турецкая дюш-вара превратилась сначала в вара-ники, а потом и в известные вареники с привычными и понятными казакам начинками – вишней, творогом, луком и шкварками. 
 
Шкварки – блюдо отнюдь не диетическое, но придающее особые аромат и вкус любому блюду. Именно от слова «шкварки» произошел глагол «шкворчать», обозначающий звуки, похожие на шипение поджаренного сала на сковороде. Украинский деликатес нашел отражение на страницах Ярослава Гашека. Чешский писатель со вкусом описывает шкварки в «Похождениях бравого солдата Швейка», пробуждая все органы чувств читателя и заставляя его активно выделять слюну:
 
«Даже самые простые свиные шкварки можно есть, покуда они теплые. Когда сало начнет трещать и брызгать, отожми их, посоли, поперчи, и тогда, скажу я вам, никакие гусиные шкварки с ними не сравнятся… Они не коричневые, не желтые, цвет у них какой-то средний между этими двумя оттенками. Домашние шкварки не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми. Они не должны хрустеть. Хрустят – значит пережарены. Они должны таять на языке, но при этом вам не должно казаться, что сало течет по подбородку». Гашек знаком со шкварками не понаслышке, в Чехии их тоже любят (правда, из гусиного жира), но едят не с варениками, а с кнедликами. Выгодное отличие вареников от кнедликов – начинка. Кроме излюбленных ягод и творога, кладут в вареники яблоки, мак, сливы, грибы, фасоль, картофель и квашеную капусту. 
 
 
Секреты вареников
Традиционно тесто для украинских вареников делается из пшеничной муки, яиц, воды и соли. Вильям Похлебкин рекомендует использовать ледяную воду, так как она не дает высыхать тесту во время изготовления вареников. В то же время тесто для прародителей вареников дюш-вара делалось на основе кисломолочных продуктов. Украинцы упростили рецепт, и на мой взгляд, очень зря. Тесто на кефире намного нежнее на вкус, не сохнет во время лепки, вареники из него варятся быстро и не успевают развариться.
 
Приготовленное тесто раскатывается в пласт толщиной 1-1,5 мм, для вареников с сочной ягодной начинкой тесто должно быть вдвое толще. Можно нарезать квадраты – их тогда складывают в треугольник, а можно вырезать стаканом кружки и слепить из них более привычные полумесяцы. В последнем случае отходы теста быстро сохнут, и их сложно использовать повторно. Однако по собственному опыту могу заверить, что в случае теста на кефире данного неудобства не наблюдается. 
 
 
Хотя и описывал Гоголь вареники размером со шляпу, лучше все же остановиться на кружках размером 5-6 сантиметров в диаметре. 
 
Магазинные вареники часто разочаровывают маленьким количеством начинки. Но не перестарайтесь – кладите в вареник не более 1 чайной ложки начинки, иначе рискуете выловить разварившиеся тряпочки вместо тугих вареников. Места соединения теста (швы) можно смазать яичным белком – тогда вареники легче залепить. Готовые вареники необходимо опустить в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой (1 ч.л. соли на 3 стакана воды). Размер имеет значение, так как в маленькой кастрюльке вареники могут слипнуться друг с другом. Время варки зависит от начинки. Но вы легко определите их готовность – сварившиеся вареники всплывают вверх, демонстрируя всем своим видом, что пора бежать за шумовкой. Переложите вареники в глубокую тарелку, блюдо или горшочек, полейте растопленным сливочным маслом. Не забудьте к столу подать сметану, ведь, как писал Гоголь, хлебать вареники, как галушки, нельзя – нужно сперва обмакнуть в сметану.
 
Тесто традиционное (по Похлебкину)
3 стакана муки
0,5-0,7 стакана воды
2 яйца
0,5 ч.л. соли
 
Тесто на кефире (по Незабудкиной)
2 стакана чуть теплого кефира или сыворотки
1 яйцо
1 ч.л. соды
½ ч.л. соли
 
1 ч.л. сахара (если начинка сладкая)
700 г муки
 
Начинки
1. С вишней. 1 кг вишни освободите от косточек, положите в стеклянную посуду, засыпьте сахаром, дайте постоять 2-3 часа. Слейте сок в другую посуду и начините вареники сухой вишней. Сделайте сахарный сироп, перемешайте с вишневым соком и подайте к вареникам.
2. С творогом. 600 г отжатого сухого творога смешайте с 1-2 ст. л. сметаны, 1 яйцом, 1 ст. л. сахара и щепоткой соли
3. С картофелем и шкварками. Сделайте пюре из 0,5 кг картошки, добавьте соль, перец. 150-200 г куриного или гусиного жира порежьте на мелкие кубики, обжарьте с 250 г лука, чтобы получились шкварки, хорошо перемешайте с пюре.
4. С капустой. 4 стакана квашеной капусты потушите с 1 ст.л. масла, добавьте обжаренные 2-3 луковицы и 1 морковь. Соль, сахар по вкусу. А потом тушите, чтобы фарш немного подсох. Готовые вареники подавайте с жареным луком.
 
Тех, кто не хочет пачкать руки в муке, новосибирские заведения с радостью угощают готовыми варениками. Ресторан украинской кухни «Шинок у Вакулы» предлагает вареники с разнообразными начинками: с вишней – за 117 рублей, с картофелем – за 97 и с мясом – за 119. Вареники с вишней предлагают и в трактире «Жили-Были» – там они стоят 82 рубля. В ресторане «Русское застолье» можно откушать вареников с картофелем и грибами за 190 рублей, а с вишней – за 210.
 
Кстати, женщины и вареники на Украине были связаны особым ритуалом. Горячие вареники подавали только что родившей женщине со словами: «Щоб була туга та справна, як вареник!». Чего и вам желаю.
 
Лера Незабудкина
 
"Patsyuk opened his mouth, looked at even more dumplings and gaped. At this time, he threw a bowl of dumpling, plopped in the sour cream, rolled over to the other side, jumped up and just hit him in the mouth. Patsyuk ate and again opened his mouth and dumpling same procedure set out again. " Perhaps this is one of the most famous culinary scenes in Russian literature. Gogol always pleased their readers tasty and juicy descriptions of feasts. They say that Andrew White counted Gogol in the preface of domestic stories and "Dead Souls" as many as 86 "serves savory or carnivorous mention of them." Nikolai knew a lot about food, and he was not averse to cook dumplings above.
 
Ukraine - the birthplace of bacon with garlic borscht with sour cream and dumplings with cherries. Delicious and hearty Ukrainian food spread far beyond the borders of his homeland. However, it was not always. Culinary traditions have appeared only in the XVIII century, and finally formed the beginning of the XIX-th - it was then formed in Ukraine. And before meals, settling in Ukrainian stomachs were like two peas in a pod similar to the dishes of Poles and Belarusians.
 
Ukraine eagerly absorbed the culinary techniques of the German, Hungarian, Tatar and even Turkish cuisine - although the Turks in the Ukraine oh so disliked. Nevertheless, Turkish dish pelmenoobraznoe dyush Vara had to taste the Ukrainians. Incidentally, not only to them. Azerbaijan dish stuck in its natural form, has changed except the name - there it was dyushbara. As the filling is used, no not cherry, but the most natural fat-tailed lamb with bacon and garlic. Zaschipyvaem Azerbaijani "dumplings" triangle, then fried in oil and then cooked in a broth with aromatic spices. All Turkish dumplings were good, but far from the Ukrainian lamb.
 
Turkish dyush Vara Vara turned in first-nicks, and then in the famous dumplings with familiar and understandable Cossacks flavors - cherry, cheese, onions and bacon.
 
Bacon - not dietary meal, but gives a special flavor and taste of any dish. That is from the word "cracklings" there was the verb "shkvorchat" denoting a sound like the hiss of fried bacon in a frying pan. Ukrainian delicacy reflected in the pages of Jaroslav Hasek. Czech writer tastefully cracklings describes in "The Good Soldier Svejk", awakening all the senses of the reader and forcing him to actively salivate:
 
"Even the simplest of pork cracklings can be eaten as long as they are warm. When the bacon starts to crack and splash, squeeze them, salt and pepper, and then I tell you, no goose cracklings can not be compared with them ... They do not brown, not yellow, the color they have some average between these two shades. Pets greaves should be neither too soft nor too hard. They should not crackle. Crackle - so overcooked. They should melt on the tongue, but you should not feel that the fat flowing down his chin. " Hasek familiar with cracklings firsthand in the Czech Republic they also love (although goose fat), but not to eat dumplings, but with dumplings. Favorable difference of dumplings dumplings - filling. Furthermore favorite berries and cottage cheese dumplings put in apples, poppies, plums, mushrooms, beans, potatoes and sauerkraut.
 
 
Secrets dumplings
Traditionally, the dough for Ukrainian dumplings made from flour, eggs, water and salt. William Pohlebkin recommends the use of ice-cold water, as it does not dry out during the manufacture of the test dumplings. At the same time the dough for dumplings ancestors dyush Vara was done on the basis of dairy products. Ukrainians have simplified the recipe, and in my opinion, very good reason. Dough kefir is much softer in taste, not dry at the time of molding, the dumplings are cooked out of it quickly and do not have time to seethe.
 
Prepared dough is rolled out to a thickness of 1-1.5 mm, dumplings with juicy berry filling the dough needs to be twice as thick. You can cut squares - they were then folded into a triangle, and you can cut glass mugs and dazzle are more familiar crescents. In the latter case the waste dough dries quickly, and are difficult to re-use. However, from personal experience I can assure you that in the case of the test yogurt inconvenience is not observed.
 
 
Although Gogol described the dumplings the size of a hat, it is better to stay at the same clubs the size of 5-6 centimeters in diameter.
 
Shop dumplings often disappointing a small amount of filling. But do not overdo it - dumpling place in no more than 1 teaspoon of the filling, otherwise the risk to catch seethe tight cloth instead of dumplings. Places connection test (joints) can lubricate the egg protein - then it is easier to close up dumplings. Ready-made dumplings must be lowered into a large pot of boiling salted water (1 tsp salt 3 cups water). Size does matter, because in a small saucepan dumplings can stick together with each other. Cooking time depends on the filling. But you can easily determine their willingness - welded dumplings pop up, showing his whole appearance, it's time to run for the skimmer. Put dumplings in soup plate, dish or pot, pour the melted butter. Do not forget to apply the cream to the table, because, as he wrote Gogol, slurp dumplings like dumplings, you can not - you first dip in sour cream.
 
The dough is traditional (on Pokhlebkin)
3 cups flour
0.5-0.7 cups water
2 eggs
0.5 tsp salt
 
Dough on kefir (for Nezabudkin)
2 cups of yogurt, or a little warm serum
1 egg
1 tsp soda
½ tsp salt
 
1 tsp sugar (if the filling is sweet)
700 g flour
 
Fillings
1. cherries. 1 kg of cherries free from seeds, place in a glass bowl, pour the sugar and let stand for 2-3 hours. Drain the juice into another bowl and starting to dry cherry dumplings. Make sugar syrup, mix with cherry juice and apply to the dumplings.
2. curd. 600 g of dry pressed cottage cheese mixed with 1-2 tbsp. l. sour cream, 1 egg, 1 tbsp. l. sugar and a pinch of salt
3. potatoes and bacon. Make puree of 0.5 kg of potatoes, add salt and pepper. 150-200 grams of chicken or goose fat cut into small cubes, fry 250 g onion, to get cracklings, mix well with the sauce.
4. cabbage. 4 cups sauerkraut stew with 1 tablespoon oil, add the onion and fried 2-3 1 carrot. Salt and sugar to taste. And then simmer to stuffing a little dried up. Ready-made dumplings serve with fried onions.
 
Those who want to get their hands dirty in the flour, Novosibirsk establishments gladly treat ready dumplings. Ukrainian restaurant "Shinok at Vakula" offers dumplings with various fillings: cherry - for 117 rubles, with potatoes - for 97 and with meat - for 119 Dumplings with cherries offer in the restaurant "Once Were" - there they are 82 rubles. The restaurant "Russian feast" can dine dumplings with potatoes and mushrooms for 190 rubles, and with cherries - over 210.
 
By the way, women and dumplings in Ukraine were bound special ritual. Hot dumplings served just given birth to a woman and say, "Bula dwellers Tuga that spravno, yak dumpling!". And what you want.
 
Lera Nezabudkin